朝鲜风味泡菜辣白菜的制作工艺及特点

+科技与生活应用科技1998年第3期为了使您餐桌上的菜肴更加丰富多彩，现推荐一种消费量大，深受大众喜爱的朝鲜风味泡菜——辣白菜。其制作工艺及特点是：原料及数量(按10kg成品计)大白菜8kg青萝卜2kg虾仁(虾酱)1009大蒜2009水芹(雪里蕻)1奴细香葱1009大葱2009味素、盐、辣椒粉、红辣椒、生姜、松仁、红枣等适量。制作工艺①选料：大白菜宜选用高桩，结球半坚实者。将外部发绿的叶及根去掉，用刀从根茎处向球顶将叶球剖成两半，叶球顶部用手掰开。②盐渍脱水：将剖好的白菜放入浓度为15％左右的盐水内泡制，24小时后捞出．沥干待用。③辅料配制：将青萝h、红辣椒、细香葱、大葱切成细丝；蒜、姜成末。将虾仁(酱)泡好后连汤加入枣泥、辣椒粉作成糊状料，再倒入萝卜丝，充分拌匀，使萝卜丝完全染红。然后将葱丝、辣椒丝、蒜、姜末和松仁拌入，最后再加入一定量的盐和味素。④调制：朝鲜泡菜的调制目前主要以手工进行。将调制好的辅料按叶层由外向内涂抹，最后由外层叶将处理后的叶球捆扎。⑤腌渍：将捆扎好的白菜放入一个大的器皿内排好，顶部应尽量平整，上覆一层厚的塑料薄膜，其外用圆石’镇压。⑥包装：腌渍1周左右时间后，将腌好的白菜取出，切分，装袋密封，即成。营养成分及制品特点据测定，每1009辣白菜中，含有：水分81．79蛋白质2．29脂脂0．89糖分12．99纤维1．99钙20mg磷14mg’铁1．1mgVA30IUVB0．0lmgVB20．03mgVB64．3mg。制品色泽鲜艳，咸、酸、甜、辣、鲜味相宜，具有特殊香味。制品真空袋密封。可保藏3个月以上，随开袋即食，无人工色素和防腐剂。生产效益每生产1kg(约装4袋)，成本约3．00元左右，每袋市售价在2．00元左右。每人每天平均可生产10kg，如以1．50元／袋的价格批发上市，每人每天包括工资在内可获益30元左右。经济效益可观，且市场销路看好。通信地址：东北农业大学农学院全玉粉有的居民家庭以为塑料菜板既美观又轻便，于是丢弃了传统的木质菜板，用上了塑料菜板。其实，从卫生角度看，还是木质菜板好，因为它具有自然杀菌功能。美国生物学家近年研究发现，接种在木质切菜板上的沙门氏茵、里斯忒茵、大肠埃希氏杆茵，在3分钟内竞有99％死亡；在同样条件下，接种在塑料切莱板上的却无一死亡。科学家们将痢疾杆茵和大肠杆茵分别接种在两种切莱板上进行对比研究，结果令人惊讶，木质切菜板上的两种细菌大量死亡，而塑料切菜板上的·36·细茵却安然无恙。此外，积聚于塑料切菜板切缝中的细茵，经热水或清洁剂冲洗后仍然存在；相反，木质莱板却具有良好的消除污染的作用，即使一时忘记清洗，也不必担心会染上什么细茵。木质莱板的自然灭茵功能，是因为木纤维中存在一些具有杀茵作用的物质。杀茼效果因木材的品质而异。一般来说，材质愈细密坚硬，其杀茵能力越强。使用硬木如皂荚、橡树、栎树或枫香树等制成的切菜板。杀茵力强，并可减少木屑对食物的影响。

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